Ой, ты, рожь, сердце растревожь…

Рубрика в газете: Расскажу о своём народе, № 2023 / 34, 01.09.2023, автор: Валентин ПИНЯЕВ (г. Саранск)

Мама моя Мария Андреевна часто вспоминала о станции Свеженькая в Рязанской области, в окрестности которой в годы Великой Отечественной войны её по колхозной разнарядке послали за 400 километров от дома валить лес. Маше Самсоновой было тогда только 15 лет, и вместе с ней в дремучем лесу работали топорами и пилами наравне со взрослыми ещё десятки таких же подростков. Когда была спилена уже не знай какая по счёту вековая сосна, дерево стало падать аккурат на зазевавшуюся Машу, и только ловкие руки оказавшегося рядом мужчины в самое последнее мгновение успели выхватить зазевавшегося подростка из лап неминуемой смерти…

 

 

Хлеб из далёкого детства

 

Праздником был для всех день, когда изредка вместо испечённого из муки и разных примесей хлеба привозили работавшим в лесу чистый ржаной хлеб. Думаю, с того самого времени, из далекого детства и была у мамы любовь на всю жизнь к ржаному хлебу, который она и сама, став уже взрослой, научилась хорошо печь.

Десять лет назад и я побывал на станции Свеженькая, о чём давно мечтал. Правда, повод для поездки был не лучший. В то лето в Зубово-Полянском районе бушевали лесные пожары, от которых больше всего досталось как раз Свеженькой. В посёлке сгорел 71 дом, и чудом удалось отстоять от огня медпункт.

В годы войны до Свеженькой люди добирались, в основном, по железной дороге, которая, кстати говоря, разделила приграничную с Рязанской областью и Республикой Мордовия Свеженькую на «рязанскую» и «мордовскую» части. Соответственно, в поселке две администрации, и все остальные учреждения – тоже по паре. И уже после войны дважды в день ходил до посёлка поездок длиною два вагона, в котором остался только один вагон. По этому поводу жители Свеженькой говорят так: «У нас ощущение, что те, кто укоротил поезд на один вагон, о нас думали меньше всего». Ведь для них железная дорога была и остаётся самой надежной, чтобы доехать до Москвы, Рязани, Сасова и Зубовой Поляны. Но мы ехали до Свеженькой «дальней дорогой» на авто – от Зубовой Поляны через Ширингуши, Вышу и Известь. По лесной дороге даже вездеходная «Нива» два раза садилась в глубоком песке на брюхо.

 

Муза для поэтов

 

В Свеженькой и вспомнил я стихотворение Людмилы Татьяничевой, в котором предстаёт поэтический образ её бабушки Пелагеи Гавриловны, прослывшей в городе Ардатове лучшей мастерицей по выпеканию хлеба:

 

Бабка моя,

Пелагея Гавриловна,

Хлеб выпекать была мастерица.

Почтительно с ним говорила она:

– Батюшка,

В печку изволь садиться!

Метали руки её проворные

Большие ковриги,

Почти пудовые.

Как я любила горбушки

Чёрные,

За пряники их почитала

Медовые!

Согнули в дугу работящую спину

Работа ломучая,

Вдовья недоля.

Но бабка свою не кляла судьбину:

– Детей подняла.

Чего ж ещё боле!

Вовек даровой не едала корки.

Свой хлеб-то сытней, –

Говорила она.

Жизнью горжусь твоей,

Гордой и горькой,

Бабушка,

Свет – Пелагея Гавриловна!

 

Людмила Татьяничева не написала, однако, из какой муки выпекала её бабушка Пелагея Гавриловна свои караваи, но, скорее всего, и они были из ржаной муки. Ведь рожь была любима и выручала всех в самые тяжёлые времена, и особым вниманием пользовалась она у поэтов. Это они, когда надо было скрыть влюблённых от посторонних взоров, отправляли их в ржаное поле. У шотландца Роберта Бёрнса читаем: «И какая нам забота, если у межи, целовался с кем-то кто-то вечером во ржи». Или у нашего соотечественника Николая Некрасова: «Распрямись ты, рожь высокая, тайну свято сохрани!»

 

 

Символ России

 

Без преувеличения можно сказать, что ржаной хлеб – один из символов России. Он полюбился не только беднякам, но и богачам. Говорят, граф Шереметьев написал Пушкину из Франции: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, чёрного хлеба не допросишься!». Надо думать, это было связано с тем, что в разных странах отношение к этому продукту было разное.

В Англии, например, дешёвый хлеб из ржаной муки ели только бедняки. А в период церковного раскола (на христиан и католиков) Папа Римский запретил его употребление в пищу! И Россия продолжала торговать и вести дела лишь с теми державами, которые проигнорировали этот запрет.

Ещё намного раньше неодобрительно отозвался о ржаном хлебе римский классик Плиний Старший: «Это настоящее горе для желудка!» Возможно, в Древнем Риме ржаного хлеба ели слишком много? А, может быть, была для его выпекания плохая закваска, или вообще её не было?

Тем не менее, иностранцы тоже любят ржаной хлеб. Ещё в советские времена в Северную столицу России часто приезжали финны, у которых на родине был «сухой закон». Говорят, увозили домой алкоголь, за которым, собственно, и приезжали. А еще – буханки ржаного хлеба, который у них самих получался «не очень». А потом попросили финны наших хлебопеков приехать в Финляндию, чтобы наладить там производство ржаного хлеба. Кстати, по утверждению известного знатока растений Алексея Смирнова, и в самом Петербурге когда-то не умели печь хороший ржаной хлеб, поэтому для царского двора его долгое время привозили из Москвы. Ведь там жил известный хлебопёк А. Филиппов, который знал очень много хлебных секретов. Он говорил в шутку, что ржаной хлеб в Петербурге не получается не потому, что там плохие хлебопёки, а потому, что тесто для него замешивают на совсем непригодной для этого воде из Невы.

 

 

Именной хлеб Вечкановой

 

Жаль, конечно, что в наше время хлебопёков филипповых нужно поискать днём с огнём. Но остались и в сёлах и деревнях Мордовии мастерицы, которые не только сохранили секреты выпекания настоящего ржаного хлеба, но и продолжают радовать своими душистыми караваями. Именем Марии Ивановны Вечкановой из села Батушево в Атяшевском районе величают даже ржаной хлеб. В магазине районного центра, где его можно купить, такой хлеб продают как «Подовый деревенский», но у народа для него своё название – «Мария Ивановна».

А началась история «именного» хлеба Вечкановой с того, что лет 18 назад её сват угостил ржаным хлебом от батушевской мастерицы председателя райпо Николая Казаева. И тот буквально на другой день послал к ней на дом пекарей на мастер-класс. Но они приезжали в Батушево не с пустыми руками. Привозили с собой муку, дрожжи и даже сто рублей для наставницы в благодарность за науку. Прилежно учились неделю, а затем сами освоили выпуск «Подового деревенского» на хлебозаводе. Сегодня, конечно, он уже мало напоминает вкус хлеба от Марии Ивановны, но всё равно лучше того, что везде предлагают.

Хлеб от батушевской искусницы очень понравился и епископу Мордовскому и Саранскому Зиновию. И хотя Мария Ивановна давно уже не пекла ржаных караваев по причине своего возраста, упросил-таки её местный священник порадовать архиерея на Пасху. Отказываясь, говорила, что и муки у неё ржаной нет, и закваски. Но всё ей привезли на дом. Тесто попросила замесить соседку, а остальное сделала сама.

 

Рецепт каравая от Марии Ивановны

 

Когда я приезжал домой к Марии Ивановне Вечкановой, она и мне рассказала о своём рецепте ржаного хлеба.

Перво-наперво нужно 8 литров воды вскипятить, заварить в ней 3 кг муки – половина ржаной, половина пшеничной.

По 100 г дрожжей и ржаной муки развести в полулитре воды, затем оставить на 5-6 часов бродить. После остывания опары влить в неё эту закваску и оставить на 8 часов (на ночь).

После ночи непрерывно месить тесто ещё 2 часа, дождаться, когда оно поднимется. Сырое тесто положить в «ваканы» (в Батушеве так называют глубокие эмалированные чашки, которые для большинства городских жителей, привыкших все накладывать в тарелки и есть из тарелок, диковинка). А чтобы не прилипло, в чашки под тесто положить чистые тряпочки.

Переложив посыпанное отрубями тесто, положить его на деревянную лопату и отправить на 1,5 часа в печь. Предварительно из печи нужно вымести дочиста все угли. Готовый хлеб смазать водой и растительным маслом, накрыть полотенцем. Есть можно через 2 часа.

 

 

Есть в сёлах Мордовии и другие мастерицы, которые выпекают на печном поду настоящие ржаные караваи. Вот Нина Кузьминична Карасева из Ардатовского района на фотографии только что достала из печи деревянной лопатой пышущий вкуснейшими ароматами ржаной хлеб. А лопата та – из цельной липы, и ей уже сто лет! На ней отправляли в печь хлеба еще бабушки и мама Нины Кузьминичны. Два раза в неделю ставит Нина Кузьминична Карасева тесто для ржаного подового хлеба, который у неё ещё горячим расходится даже по городам и весям. Едва достает его из печи, как увозят хлебушек в Саранск, Ардатов, Алатырь и даже в Москву.

 

Экскурс в историю

 

Есть предположение, что рожь в Европу завезли торговцы и переселенцы из стран Азии. В северные регионы Древней Руси она попала в XI–XII веке. Если верить летописям Нестора, выращивание на Руси ржи, как злаковой культуры, началось между 1056–1115 годами. С этого же времени начинается и история популярного в нашей стране ржаного хлеба. Он отличается исконно русским способом приготовления теста с использованием закваски (или кваса). О ржаном хлебе на русском столе есть песни, сказки, пословицы и поговорки. Начиная с классического «Хлеб всему голова», до жизнеутверждающего «Если будешь есть ржаной, станешь чаще спать с женой».

Бородинский, заварной, красносельский – рецепты этих видов хлеба известны с XIV – XV веков. Они передавались от дедов к внукам, а ассортимент продукции пекарей постоянно пополнялся. В 1626 году вышел указ «О хлебном и калачном весу», в котором упоминались уже 26 сортов выпечки из ржаной муки. Она была намного питательнее и стоила дешевле, чем изделия из пшеничных зёрен, хотя некоторые виды были «по карману» только состоятельным вельможам. К примеру, для приготовления хлеба под названием «Боярский» брали муку особо тонкого помола, а в тесто добавляли свежее масло, пряности и кислое (но не перекисшее!) молоко. Его готовили или заказывали только для особенных случаев.